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Tabelle 2: Ausgewählte Parameter der Fleischqualität
sowie Fleischinhaltsstoffe von Highlandjungbullen (n = 20)
| Merkmal: |
Einheit |
Ø |
von |
bis |
| Fleischqualität 48 h p.m. |
|
|
|
|
Kochverlust
Fondueverlust
Grillverlust
Dripverlust
Farbe n. Minolta
PH-Wert
Zartheit/Scherkraft |
(%)
(%)
(%)
(%)
(L-Wert)
(kg) |
47,8
37,0
29,4
1,7
31,2
5,6
6,0 |
45,9
34,3
20,8
0,9
21,1
5,5
4,3 |
50
41,0
34,5
3,1
34,8
5,7
9,7 |
| Fleischqualität
14 d p.m. |
|
|
|
|
Dripverlust
Grillverlust
Zartheit/Scherkraft |
(%)
(%)
(kg) |
3,4
29,5
4,0 |
1,8
26,2
2,7 |
5,3
33,5
6,8 |
| Fleischqualität
21 d p.m. |
|
|
|
|
| Dripverlust
Grillverlust
Zartheit/Scherkraft
|
(%)
(kg)
|
3,9
29,2
3,5 |
2,6
23,2
2,1 |
5,8
35,6
4,7 |
| Fleischinhaltsstoffe |
|
|
|
|
Wasser
Rohprotein
Rohfett
Asche |
(%)
(%)
(%)
(%) |
75,7
22,1
1,0
1,2 |
73,5
21,3
0,5
0,7 |
76,8
23,5
2,4
1,4 |
Bereits
nach 16 Tagen, das heißt 16 Tage nach der Schlachtung, 14 Tage gezielte
Reifung hatten die 20 Jungbullen im Mittel einen optimalen Wert
von 4,0 und darunter. Dieser wird als „gut“ angegeben.
Die Variationsbreite zeigt aber doch, dass einige Tiere noch darüber
liegen , so dass für ältere Tiere eine längere Reifung von rund
3 Wochen anzustreben ist.
Sehr günstig ist, dass nach einer Fleischreifung von rund 14 Tagen
und 3 Wochen der Dripverlust sich gering mit 3,4 %, 3,9 % nach 23
Tagen p.m. und der Grillverlust ebenfalls nahezu gleichbleibend
von 29,5 % und 29,2 % bewegt. Das heißt, dieses wertvolle erzielte
Fleisch ist durch eine gezielte Reifung je nach dem Alter der Tiere
und auch nach dem Verfettungsgrad zu einem hohen Genusswert zu führen.
Als besonders positiv für viele deutsche Verbraucher müssen die
Inhaltsstoffe des Fleisches der 20 Jungbullen angesehen werden.
Im Mittel wurden mehr als 22 % Eiweiß im Musculus longissimus gemessen,
wobei der Rohfettgehalt bei einem Prozent lag. Für Zartheit, Aroma
und Saftigkeit wird oftmals ein etwas höherer Rohfettgehalt gewünscht.
Viele Verbraucher wollen aber wenig Fett am Schlachtkörper. Diese
Eigenschaften wie hoher Eiweißgehalt und geringer Fettgehalt sind
für das Image dieses Fleisches von besonderer Bedeutung.
Einfluss des Alters auf Mast- und Schlachtleistung
Um die genannten Aussagen noch zu untersetzen, wurde eine Unterteilung
des Tiermaterials in Altersklassen vorgenommen. Dabei ist die jüngste
Klasse die Gruppe 1 nach Alter im Bereich von 551 – 800 Tagen
eingeordnet zum Zeitpunkt der Schlachtung, Gruppe 2 von 801 –
1.050 Tagen und die Gruppe 3 ist von 1.051 – 1.450 Tagen alt.
Die Gruppeneinteilung wurde so vorgenommen, um etwa gleiche Gruppenbesetzung
zu erzielen, wobei die Gruppe 1 junge Tiere bis etwa um die 2 Jahre,
die Gruppe 2 Tiere von 2 bis etwa 3 Jahren und die Gruppe 3 Tiere
mit höherem Alter wie 3 Jahre umfasste (Tabelle 3).
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