5) Tabelle 1: Ausgewählte Parameter der Mast- und
Schlachtleistung von Highlandjungbullen (n = 20)

 
Als Probenfleisch für die anschließende Fleischuntersuchung wurde der Musculus longissimus dorsi, der große Rückenmuskel gewählt. Die Fleischqualitätsuntersuchung erfolgte im frischen Zustand, das heißt 48 h. p.m., sowie nach einer 14-tägigen und 3-wöchigen Reifung, das heißt 16 d. p.m. und 23 d. p.m. (Tabelle 2).
Die Ergebnisse der Fleischuntersuchung dürften für alle Highlandzüchter von besonderem Interesse sein. Bei den Jungbullen wurde ein Kochverlust 48 h p.m. von 47,8 %, ein Fondueverlust von 37 % und ein Grillverlust von 29,4 % bei auch hier erheblichen Schwankungen festgestellt. Die geringsten Differenzen waren im Kochverlust zu verzeichnen. Der Dripverlust von 1,7 % zeigt, dass doch ein relativ trockenes Fleisch bei den zum Teil langsam gewachsenen älteren Tieren zu verzeichnen ist und wenig Wasserverlust auftrat.
Die Farbe, gemessen nach Minolta, weist natürlich auf, dass aufgrund des höheren Alters ein relativ dunkelrotes Fleisch festzustellen war. Der pH-Wert 48 h nach der Schlachtung von 5,6 und eine Spannweite 5 – 5,7 weist für alle Tiere optimale Werte auf. Das heißt, eine stressarme Haltung und auch Schlachtung ist im Vorfeld sehr wahrscheinlich anzutreffen, so dass hier, durch den pH-Wert gekennzeichnet, die Fleischqualität sich im optimalen Bereich bewegt.
Wenn Jungbullen dieser Rasse im Mittel mit 2,5 Jahren gut entwickelt und auch nicht zu alt waren, zeigt doch die Scherkraft von 6,0 bei einer erheblichen Variationsbreite von 4,3 (fast gut) bis 9,7 (sehr zäh), dass dieses langsam gewachsene Fleisch aufgrund des Alters relativ zäh ist. Ein Vergleich der Zartheit, gemessen mit der Scherkraft, 48 h nach der Schlachtung, 16 Tage und 23 Tage nach der Schlachtung zeigen, dass durch eine gezielte exakte Reifung bei 2°C die Zartheit wesentlich verbessert werden kann.