10) Tabelle 6: Ausgewählte Parameter der Fleischqualität von Jungbullen
der Rasse Highland unterschiedlicher Schlachtgewichte

Die Farbhelligkeit war auch wiederum hier bei den leichtesten Tieren 32,3 im L-Wert, nach Minolta CR 300 gemessen, am höchsten, obwohl insgesamt ein relativ dunkles Fleisch bei den Jungbullen aller Gewichtsklassen zu verzeichnen war.
Der Dripverlust war interessanterweise bei allen drei Gruppen sehr niedrig. Er bewegte sich zwischen 1,4 % bis 2 %, wobei er bei den leichtesten Bullen am geringsten war. Auch im Grillverlust, Fondueverlust und Kochverlust gab es zwischen diesen Gewichtsklassen wenig gerichtete Werte. Die Gruppen hatten im Grillverlust Werte von 28,6 bis 30 %, im Fondueverlust von 36,3 bis 37,1 % und im Kochverlust 37,3 bis 48 %, insgesamt ein relativ trockenes, gut zu verarbeitendes Fleisch.
In der Scherkraft waren gleichfalls keine gerichteten Werte bezüglich der Gewichtsklassen festzustellen. Bei allen drei Gruppen wurden 48 h nach der Schlachtung Werte von 5,8 bis 6,5, welche ungenügend sind (aber lange nicht so hoch wie bei anderen Fleischrinderrassen), jedoch nach 14 Tagen Reife bereits Werte bei und unter 4 kg lagen, festgestellt, was als zart und positiv zu verzeichnen ist. Nach 21 Tagen wurde die Zartheit, gemessen in der Scherkraft, von 3,2 bis 3,6 in allen drei Gewichtsklassen erzielt. Dieser Wert ist sehr positiv und garantiert einen hohen Genusswert.
Auch in den Fleischinhaltsstoffen konnte zwischen den einzelnen Gewichtsklassen zur Schlachtung keine großen Unterschiede festgestellt werden. Der Rohproteingehalt bewegte sich zwischen 22 und 22,6 %.
 
Der Fettgehalt betrug intramuskulär im Musculus longissimus dorsi von 0,7 bis 1,2 %. Er war bei den leichtesten Tieren von 0,7 am geringsten. Allerdings war der Rohproteingehalt bei den schwersten Tieren mit 22,6 % um 0,6 % höher. Diese geringen Differenzen sind jedoch als unbedeutend zu werten.
Die Gegenüberstellung der Zartheit, gemessen mit der Scherkraft, erbrachte keine wesentlichen Unterschiede. Der Lagerungsverlust war relativ gering. Er betrug nach 14 Tagen Reifung 3,2 – 3,4 % und nach 21 Tagen 3,4 – 4,6 %. Er war interessanterweise bei den schwersten Tieren am geringsten.
Auch im Grillverlust konnten keine wesentlichen Unterschiede des Fleisches der Gewichtsklassen bezüglich Lagerungszeit und Reife festgestellt werden.
Der Grillverlust nach 14 Tagen Reifung bewegte sich zwischen 28,5 und 29,2 % und nach 21 Tagen Reifung von 27,1 – 31,3 %.
Anhand der Untersuchungen bezüglich des Alters und des Schlachtgewichtes erscheint ein Schlachtgewicht um 500 kg, einer guten Entwicklung der Jungbullen entsprechend der Rasse, als optimal für das Highlandrind in der Kategorie Jungbulle zu sein. Es sollte jedoch jeder Züchter darauf achten, dass es auch innerhalb der Highlands Unterschiede gibt. Der Wachstumsverlauf der einzelnen Tiere ist sehr unterschiedlich. Bezüglich der Voraussetzung für eine hervorragende Schlachtkörper- und Fleischqualität gilt ganz besonders das persönliche Können und das alte Sprichwort „Die Augen des Herrn machen das Vieh fett“. Die Erfahrungen zeigen auch, welche Wachstumsintensität, welches Endgewicht für das einzelne Tier und welche Qualitätsparameter daraus zu erzielen sind.
 
Zusammenfassung
Im Bundesverband der Deutschen Fleischrindzüchter werden heute 36 Rassen betreut. Die Schwerpunkte der Zucht, Haltung und Produktion liegen in der Regel bei der Grünlandnutzung und Qualitätsfleischerzeugung mit intensiven, mittelintensiven Fleischrinderrassen sowie rahmigen Robustrinderrassen oder in der Landschaftspflege mit kleinrahmigen angepassten Robustrindern wie z.B. Highlands und Galloways. Letztere wurden bisher in erster Linie in kleinen Zuchtgruppen gehalten. Der Herdbuchtieranteil war hoch und der Zuchttierhandel spielte eine große Rolle.
Heute müssen auch Fleischrindzüchter der Robustrassen stärker über die Rindfleischerzeugung und Vermarktung nachdenken bzw. optimale Endgewichte bei guter Fleischqualität erzeugen. Die Vermarktung, bei der z.Zt. geltenden Einstufung und Bezahlung, kann nur über die Direktvermarktung erfolgen.
Das Rindfleisch muss mit bester Qualität und hohem Genusswert angeboten werden.
Einige erste Ergebnisse von Jungbullen der Rasse Highland liegen im Beitrag vor und schließen vorhandene Lücken. Bei Vorliegen der Ergebnisse auch anderer Kategorien werden diese ergänzt.
Die Jungbullen liefern ein sehr fettarmes und eiweißreiches Fleisch. Es ist sehr langsam gewachsen, und da die Ernährung der Tiere nahezu ausnahmslos mit grob maximal Weidefutter erfolgte, ist mit einem guten Aroma und günstigem Fettsäuremuster zu rechnen, wie aus anderen Untersuchungen hervorgeht.
Die Tiere werden entsprechend der Rasse, der Futterbasis und somit des Zuwachses relativ alt und das Fleisch ist etwas zäh. Durch Reifung nach 14 Tagen ist es besser,  nach 3 Wochen wird die Zartheit stark verbessert und der Genusswert erhöht. Je nach Alter der Tiere, Ausmästungsgrad und Kategorie sollte eine Reifung von Highlands 14 Tage bis 3 Wochen betragen. Somit wird den Kunden nicht nur ein wertvolles Fleisch bezüglich Image, sondern auch mit hohem Genusswert präsentiert.